Desde hace tiempo sabía que existían los llamados Cantharellus morados, siendo el ejemplo más famoso el europeo Cantharellus amethysteus. Bueno, no es completamente morado, pero sí presenta tonos púrpura muy particulares. En otro momento también vi que había algunas especies de Cantharellus con tonalidades púrpura en Europa del Este.

Con el tiempo aprendí sobre Cantharellus violaceovinosus de Veracruz, México. Crece en los bosques de niebla de la zona de Córdoba y cerca de Huatusco. Según entiendo, se desarrolla principalmente en el límite entre los encinares tropicales y los mesófilos. Se ha consumido desde hace mucho tiempo y en algunas comunidades se le conoce como “Moradito” (el moradito). Fue descrito por investigadores del INECOL (Mariana Herrera, Víctor M. Bandala, Leticia Montoya) en 2018 a partir de un ejemplar recolectado en una finca cafetalera, la misma que tuve el gusto de visitar con un amigo que estudiaba las plantas vasculares de esa región.

Este Cantharellus es bien conocido por asociarse con cafetales que utilizan árboles nativos (en particular encinos) para dar sombra a las plantas. Mi amigo, quien estudió las plantas vasculares en este cafetal, actualmente investiga la relación entre este Cantharellus y su crecimiento en cafetales.

Pero bueno, este Substack no trata sobre Cantharellus violaceovinosus. Se trata de una especie no descrita del centro de México que también presenta coloración púrpura. Al igual que Cantharellus violaceovinosus, crece en zonas con encinar tropical y elementos mesófilos en Morelos (a unas 1.5–2 horas de la Ciudad de México). Parece estar asociada con al menos dos o tres especies de encinos tropicales, y no tengo conocimiento de que esta especie se consuma localmente. La conozco de dos localidades, pero sé que también crece en otras partes del estado.

En fin, el otro día fui a un sitio conocido y encontramos un montón de ejemplares. Aquí algunas fotos.

Observa el sombrero de color vino intenso de esta especie y los tonos morados en el pie, justo debajo del himenóforo. Solo he visto Cantharellus violaceovinosus en persona una vez, pero según mis observaciones, la especie de Veracruz tiene un pie generalmente menos coloreado y los cuerpos fructíferos tienden a ser más robustos. El sombrero de Cantharellus violaceovinosus también es de un morado más vibrante; piensa en jugo de uva más que en vino.

Esta foto salió genial. Me encantan los detalles del himenóforo, así como el punto donde se conecta con el pie. Abajo tengo una versión ampliada de esta toma.

Observa cómo la superficie reproductiva se va desvaneciendo poco a poco en el pie, volviéndose “esponjosa” y luego dispersándose lentamente hacia la parte superior del pie. Súper chido.

Algunos fenotipos presentan pies muy delgados y crecen en racimos. Otras veces tienen pies mucho más anchos y gruesos, más parecidos al grupo C. roseocanus, pero en términos generales esta especie suele tener un pie más largo.

¡Observa cómo la superficie reproductiva de estos ejemplares presenta tonos rosados! Es curioso cómo el himenóforo puede ser muy claro, casi blanco, amarillo o, en este caso, ligeramente rosado-morado.

Esta es en realidad una foto del año pasado de una población diferente. Observa lo claro que es el himenóforo y también lo diminuto que es el ejemplar de la esquina inferior derecha.

En fin, eso es todo lo que tengo para decir por ahora. Debo decir que estoy 90 % seguro de que esta especie no está descrita. Nunca he oído un nombre oficial para ella. La he visto, sobre todo, mal identificada como Cantharellus violaceovinosus, pero estoy seguro de que no lo es.

Ah, y casi lo olvido. Son sabrosos… pero, para ser completamente honesto, no tan ricos de sabor como otras especies de Cantharellus. En realidad no tienen ese sabor afrutado intenso como otros cantharellus. Algo curioso es que liberan un agua de color vino oscuro cuando se cocinan, y si la mezclas con crema (como hicimos), ¡tiñen la crema de morado!

¡Salud por mis pocos seguidores! ¡Espero que estén bien!

Pocos hongos son tan amados en el mundo como la chantarela que tiene un dulce aroma a durazno. Es un alimento básico entre las culturas micófilas y una de las favoritas de muchos (incluyéndome a mí). También se le conoce como Pfifferling (“pimientita”) en Alemania, Lisitjka (“hongo zorro”) en Rusia, Duraznillo (“pequeño durazno”) en México, o Kurka (“pollo”) en Polonia.

El nombre común chanterelle típicamente se refiere a un puñado de especies del género Cantharellus, así como Craterellus. Este nombre para el hongo probablemente se originó en Francia, donde se ha usado durante siglos, y más tarde fue adoptado en países de habla inglesa.

Vale la pena aclarar que lo que en los países angloparlantes se conoce como Chanterelles (Cantharellus sp.) en realidad se llama Girole en la mayor parte de Francia. Mientras tanto, el nombre Chanterelle en Francia se refiere específicamente a las chanterelles de tubo (Craterellus tubaeformis), que en inglés se conocen comúnmente como Yellow Feet o Winter Chanterelles (chanterelles de pie amarillo o chanterelles de invierno). En Mexico, Craterellus tubaeformis se conoce comunmente como patita de pollo en unas comunidades.

Hay al menos otros cinco géneros de hongos que han adoptado el nombre de “chantarela”, aunque no se consideran chantarelas verdaderas según los estándares taxonómicos. Estos incluyen las chantarelas azules (Polyozellus multiplex), las chantarelas moradas (Gomphus sp.), las chantarelas escamosas (Turbinellus sp.) y, por supuesto, las falsas chantarelas (Hygrophoropsis o Omphalotus). Aunque no están relacionados genéticamente, comparten una forma similar y presentan falsas láminas que se parecen a las de las chantarelas verdaderas.

Para los fines de este texto, nos estamos enfocando en los hongos del género Cantharellus, cuyos representantes más clásicos son carnosos y de un color amarillo brillante. Existen docenas de especies únicas de chantarelas, incluyendo algunas de color rojo intenso e incluso morado, pero no entraremos en mucho detalle sobre eso aquí.

¿Raíces sumerias antiguas?

Las chantarelas fueron descritas formalmente por primera vez en el siglo XIX por Elias Magnus Fries, con el espécimen tipo Cantharellus cibarius. El nombre elegido por Fries, Cantharellus, se asume que proviene del latín cantharus, que significa “cantaro,” “vaso,” o “copa para beber”. Según pude ver en mi revisión de sus escritos, Fries nunca especifica realmente la razón de este nombre, pero se cree que lo eligió por la forma del hongo, que recuerda a un cáliz o copa de vino. Seguramente también fue influenciado por la similitud con el nombre común en francés.

La palabra cantharus tiene raíces interesantes, que se remontan al griego antiguo (κάνθαρος) y al acadio (𒃶𒁺𒊒𒌑), hasta llegar al término sumerio gannu-tur (𒄑𒃶𒉡𒌉), que significa “vasija pequeña”.

𒄑𒃶𒉡𒌉

Arriba se muestra la palabra gannu-tur escrita en sumerio.

Aunque esto revela la etimología del nombre científico, probablemente tenga poco que ver con los orígenes del nombre común “Chanterelle”, sobre el cual me voy a enfocar ahora.

El Hongo Cantante

Uno de los registros más antiguos del nombre “Chanterelle” proviene de un libro de 1698, “Histoire des plantes qui naissent aux environs de Paris” por onde se ofrece una breve descripción del hongo. Este nombre fue posteriormente utilizado por el micólogo francés Michel Adanson en su libro de 1763 Familles des Plantes, escrito como Chanterel.

Aunque el nombre de este hongo ha estado en uso por al menos trescientos años, hay evidencia de que solo ganó reconocimiento generalizado en el siglo XX. Esto se hace evidente al revisar las ediciones históricas del Dictionnaire de l’Académie Française, cuyas publicaciones se remontan a 1689. Según estos registros, la palabra Chanterelle apareció por primera vez en la edición de 1879, aunque ninguna de sus definiciones hacía referencia a un hongo. No fue sino hasta más de 50 años después, en la edición de 1935, que se incluyó al hongo en cuestión.

Lo interesante es que los distintos usos de la palabra Chanterelle comparten una etimología común. Chanterelle era el término usado para la cuerda más aguda de un instrumento musical, y en algún momento también designaba un tipo especial de pua o pieza para tocar cuerdas. Además, era el nombre de la parte de una gaita que emite las notas melódicas (conocida en inglés como chanter) y también de un pequeño instrumento de viento que antecede al clarinete moderno.

De hecho, es muy probable que la verdadera etimología de la palabra Chanterelle esté más relacionada con la palabra inglesa Chant, que proviene del francés Chanter, la cual a su vez deriva del latín Cantare, igual como Cantar en espanol. Una hipótesis prometedora es que el nombre Chanterelle originalmente hacía referencia a un instrumento de viento —una comparación muy plausible con la forma de trompeta o cuerno que presentan las chantarelas de tubo.

Other French Names

Aparte de Girolle y Chanterelle, los franceses han utilizado muchos otros nombres para referirse a estos hongos. El micólogo francés del siglo XX Henri Romagnesi mencionó ¡más de 50!

“Chanterelle, chanterelle comestible, chanterelle commune, aoureilleto, areglietta, bouche-de-lièvre, boulingoulo, brigoule, cassine, cheveline, chevrelle, chevrille, chevrette, chevrotte, chevrotine, corne d'abondance, craterelle, crête-de-coq, cresta del Gal, crobilio, crobillo, escargoule, escraville, escrobillo, essau, gallet, gallinace, gerille, ginestrolle, gingoule, ginistrolle, ginistrolle, giraudet, giraudelle, girolle, gyrolle, girole, girondelle, grillo, jaunelet, jaunette, jaunire, jauterelle, jaunotte, jeannelet, jerilia, jirboulette, jorille, lacesseno, lechocendres, lechocendré (lèche-cendres), mérule, moelle-de-terre, mousseline, oreille de lièvre, roubellou, roussette, roussotte, roussonne, tournebous, tornebous, tourne-bœuf.”

Interpretaciones de unos nombres:

Girolle: Es el nombre más comúnmente utilizado en Francia para referirse a las chantarelas. Aunque no está completamente claro, probablemente provenga de un utensilio para cortar queso conocido como girolle o “rallador de queso tipo flor.” Este instrumento produce finas láminas de queso que se enrollan y se asemejan visualmente a una chantarela.

Cheveline, Chevrelle, Chevrille, Chevrette, Chevrotte, Chevrotine: No está del todo claro el porqué de estos nombres, pero es probable que estén relacionados con cabras o ciervos jóvenes (cabritos o crías de venado), por sus raíces en palabras como chevre (cabra) o chevreuil (ciervo).

Crête-de-coq: Significa literalmente “cresta de gallo”, y es la traducción exacta de un nombre popular italiano: gallinacei. Hace referencia a la forma del hongo, que puede parecerse a la cresta de un gallo.

Jaunelet, Jaunette, Jaunire, Jauterelle, Jaunotte, Jeannelet: Todos estos nombres derivan probablemente de la palabra jaune, que significa “amarillo”, en referencia al color característico de muchas especies de Cantharellus.

Roubellou: Se desconoce el origen exacto de este nombre, pero suena muy parecido al nombre catalán rovelló, usado para referirse al Lactarius deliciosus. Puede haber una relación cultural o lingüística en zonas fronterizas entre Francia y Cataluña.

Lèche-cendres: Este nombre se traduce literalmente como “lamedor de cenizas” o “lamecenizas”. Posiblemente se relaciona con el nombre de alguna herramienta tradicional usada para recoger cenizas o con un hábito percibido del hongo de crecer en suelos quemados o cenicientos.

Inventory of Watercolors by Jean-Henri FABRE (1823-1915) -- Cantharellus [Chanterelles]

The Pixy Stool, Heavenly Manna, and Other Names

En 1823, Robert Kaye Greville publicó Scottish Cryptogamic Flora, una obra en la que describe muchos nombres tradicionales utilizados para referirse a las chantarelas en distintas partes del mundo. Entre ellos, incluye un nombre tradicional en inglés que desde hace mucho tiempo ha caído en el olvido. A continuación se presenta un extracto de este libro, junto con algunas traducciones aproximadas de ciertos nombres:

In Germany, it is known by the following names: - d, Pfifferling (pepperling?), Pfefferling (pepperling?), gelber Champignon (yellow mushroom), Chantarelle, Rehgeist (spirit of the deer), Eyergelber Blatterschwamm (egg-yolk agaric), Eynerschwamm (egg mushroom), gelber Pfefferling (yellow pepperling), Rohling, Rubling, Rodling, Rehgass, Rehgeiss, Reiss, Milchschwamm (milk sponge), Ziegenbart (goat's beard), Seelichen, Seeloehrchen, Salluschel, Sansel, Himling, Hunlich, Kochmandel.

In Holland, we have another set of names: - Zeemleere Kampernoelje, Chantarelle, geele Champignon (yellow mushroom), Staazenoor, Zaffrankampernoelje, het Mergder Aarde (marrow of the earth), hemelsch Manna (manna from heaven).

In Denmark, it is called Den guule Champignon, eller Chantarelle (the yellow mushroom, or chanterelle).

In Sweden, Chandarelle.

In France, Chanterelle, Girolle, Escau, Virolle, Girandet, Gingoule, Escraville (village morsel), Cassine, Chevrille (little goat), Chevrette (little doe), Mousseline (moss-like), Jeannelet, Brigoule.

The Italians name it Gallinaccio (related to chicken); the Neapolitans Galluccio; the Spaniards Agarico Cantarillo (little flask agaric).

In Great Britain, it is generally called the Yellow Agaric, or the Chantarelle. Trattinick records the term Pickseystool as applied to it in Devonshire, I know not on what authority; but it has evidently a reference to the Pixies or certain provincial fairies. I do not, however, believe that the Chantarelle ever forms those circles termed fairy rings, which Dr. Wollaston has proved to originate from some other fungi.

The old and prevalent name of Chantarelle was bestowed upon this species on account of a fancied resemblance it bore to the open beak, or the head of a cock in the act of crowing, and to the same cause must be traced the still older name Gallinacei. The name Escraville is merely a corruption of Esca villae (food of the village). Bulliard and Persoon speak most highly of this fungus, as being undoubtedly wholesome, and more plentiful than any other. Eaten in a raw state, it brings on injurious consequences. In some countries, it forms almost the only food of the inhabitants; but in Great Britain, it is not so abundant as the common Mushroom.

Scottish Cryptogamic Flora: Coloured Figures and Descriptions of Cryptogamic Plants, Belonging Chiefly to the Order Fungi; and Intended to Serve as a Continuation of English Botany." by Robert Kaye Greville 1823.

Etimología de los epítetos específicos

• C. cascadensis: Hace referencia a las Montañas Cascade, lo que sugiere su distribución geográfica.

• C. cibarius: Del latín cibus, que significa “alimento”, indicando que es comestible.

• C. cinnabarinus: Del latín cinnabaris, que hace alusión al cinabrio, un mineral rojo, en referencia al color del hongo.

• C. formosus: Del latín formosus, que significa “hermoso” o “bien formado”.

• C. lateritius: Del latín later, que significa “ladrillo”. No entiendo bien porque decidieron este

• C. minor: Del latín minor, que significa “más pequeño”, posiblemente en comparación con una especie similar.

• C. roseocanus: Probablemente una combinación de roseus (rosado) y canus (grisáceo), describiendo su coloración.

• C. subalbidus: De sub (algo o ligeramente) y albidus (blanquecino), es decir, “ligeramente blanco”.

• C. violavinaceus: El epíteto violavinaceus proviene del latín, combinando dos términos: viola = violeta y vinaceus = color vino o rojizo como el vino tinto.

• C. coccolobae: El epíteto coccolobae es un genitivo latino que significa “de Coccoloba.”

Nombres comunes en varios idiomas

Euskera (Basco)

Baina, Lekazina, Saltzaperretxiko (hongo de sauce), Txaltxatua

Catalán

Agerola (derivado de Girolle), Bolet cabriter, Camagroc, Ginestola, Ginesterola, Girola, Gullsvamp, Ull de perdiu, Vaqueta

Chino

Huangzhi-gu (hongo de gardenia amarilla)

Jidanhuang (yema de huevo)

Jiyou-jun (hongo de grasa de pollo)

Xingjun (hongo de albaricoque)

Neerlandés (Holandés)

Hanekam (cresta de gallo)

Inglés

Chanterelle

Estonio

Harilik kukeseen (hongo de gallo común)

Finlandés

Kantarelli (derivado de chanterelle)

Keltasieni (hongo amarillo)

Francés

Chevrette (cabrita)

Crête de coq (cresta de gallo)

Gallinace (gallina)

Jaunette (amarillita)

Oreille de lièvre (oreja de liebre)

Rossinyol (ruiseñor)

Alemán

Dotterpilz (hongo yema de huevo)

Eierschwamm (esponja de huevo)

Gelbhähnel (gallo amarillo)

Gelbling (amarillento)

Hasenöhrlein (orejita de liebre)

Hühnling (pollito)

Pfifferling (pimientita)

Reheling (ciervito)

Rehfüßchen (patita de ciervo)

Húngaro

Csirke gomba (hongo de pollo)

Roka gomba (hongo de zorro)

Islandés

Kantarella (derivado de chanterelle)

Italiano

Galletto (gallito joven)

Galuschel (oreja amarilla)

Orecina (orejita)

Rebozuelo (vestido de mujer)

Japonés

Anzutake (hongo de albaricoque)

Coreano

Kkue-kko-ri beosus (hongo ruiseñor)

Sal-gu beosus (hongo de albaricoque)

Español

Amarillo

Corneta

Duraznillo

Membrillo

Hongo amarillo

Seta del brezo

Hongo de San Juan

Noruego

Kantarell (derivado de chanterelle)

Portugués

Canarinhos (pollito canario)

Cantarelos (derivado de chanterelle)

Mãozinhas (manitas de bebé)

Rumano

Galbiori (amarillento)

Ruso

Lisitjka (hongo zorro)

Sueco

Gullsvamp (hongo dorado)

Vingesvamp (hongo ala)

Turco

Yumurta mantari (hongo huevo)

Tailandés

Hed Kamin Yai (hongo grande de kamin/jengibre)

Checo

Kuratko (pollito)

Liska (zorro)

Polaco

Kurka (gallina)

Suajili (Swahili)

Wisogolo

Húngaro antiguo

Niwl gomba (hongo liebre)

Náhuatl

Xochilnanácatl (hongo flor)

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Arriba se muestra una Cantharellus con tonos morados. Es relativamente pequeña y crece a unos 1900 metros de altitud, en ambientes cálidos y húmedos. Parece estar asociada principalmente con encinos y se encuentra bastante por debajo de la zona de pinos. Esta especie tiende a mancharse de amarillo al ser manipulada. La he visto en un par de lugares, pero no parece tener una distribución muy amplia.

Para aclarar, no creo que esta sea Cantharellus violaceovinaceus de Veracruz. Tuve la oportunidad de fotografiar esa especie hace unos dos años, y esta es mucho más pequeña y menos carnosa.

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Esta es otra especie única, con una coloración marrón. La he encontrado en un par de ocasiones y, al igual que la anterior, parece asociarse principalmente con encino.

Este ejemplar, con un tinte marrón, tiende a mancharse u oscurecerse con mucha facilidad cuando se daña o se manipula.

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Las Russula son un grupo de hongos extremadamente común. Son ectomicorrízicos, lo que significa que se asocian con las raíces de árboles como robles, pinos, abetos, castaños y muchos más. Su abundancia en los bosques refleja su papel fundamental como socios fúngicos de muchas especies vegetales.

Se han documentado más de 500 especies distintas en todo el mundo, y probablemente existan muchas más aún no descritas por la ciencia. Si bien identificar una Russula a nivel de género es bastante sencillo, identificarlas a nivel de especie es otro cantar. Es verdaderamente modo experto, y muchas veces se necesita un micólogo especializado para hacerlo con precisión. Sin embargo, existen algunos grupos o secciones dentro del género que pueden reconocerse con mayor facilidad.

Diversidad de Russulas por el Mundo

He encontrado una gran diversidad de especies de Russula durante mis recorridos por distintas partes del mundo.

Se dicen muchas cosas sobre la comestibilidad de las Russula, pero la verdad es que la mayoría se consideran comestibles de forma condicional, incluso si en tu guía de campo local aparecen como tóxicas.

La única especie de Russula reportada como seriamente tóxica es Russula subnigricans, que (hasta 2024) solo se encuentra en Asia. En América del Norte y Europa existen otras especies cercanas —el complejo de Russula nigricans, también llamadas “Russulas que se tiñen de negro”—, pero no se ha demostrado que sean tóxicas. Aun así, como medida de precaución, NO DEBERÍAS CONSUMIRLAS.

Aquí arriba hay una foto de lo que parece ser Russula nigricans, que encontré en Alemania, cerca de la frontera con la República Checa. Nota el sombrero oscuro y el espécimen de la izquierda, que está casi completamente ennegrecido —una característica distintiva de esta especie y sus parientes cercanos.

¿Condicionalmente comestibles?

Antes de que corras a cocinar cualquier Russula que te encuentres, considera que lo de “condicionalmente” comestibles es muy importante.

Muchas Russula son tanto comestibles como tóxicas al mismo tiempo. ¿Cómo? Su comestibilidad no depende solo del hongo en sí, sino también de cómo se prepara. Algunas especies que se consideran tóxicas en la literatura occidental, como la “Russula vomitiva” (Russula emetica) o la “Russula apestosa” (Russula foetens), se consumen sin problema en partes del mundo como Rusia y Europa del Este, donde hay una larga tradición de recolectar casi cualquier Russula.

Gracias al conocimiento tradicional y la experimentación, cocineros locales han aprendido cómo desintoxicar estas especies para hacerlas comestibles.

Este es el caso de las llamadas “Russulas picantes”. Al probar un pequeño fragmento crudo del sombrero (¡solo un mordisco diminuto!), se siente una sensación picante parecida al wasabi. Este sabor se debe a compuestos llamados sesquiterpenoides, que son levemente tóxicos y pueden causar malestar gastrointestinal.

¿Russulas picantes pero comestibles?

Estos sesquiterpenoides son sensibles al calor, por lo que si cocinas bien estas Russula, la sensación picante desaparece y pueden comerse. Aun así, a veces dejan un sabor amargo poco agradable.

Así que, siempre que se cocinen bien, normalmente no hay problema en comerlas. Como ocurre con muchos hongos silvestres, algunas personas con estómagos sensibles pueden experimentar efectos secundarios leves, especialmente si se comen en exceso. Además, el hecho de que un hongo sea comestible no significa necesariamente que valga la pena comerlo. Puede ser un reto divertido para chefs creativos, pero no esperes una experiencia culinaria excepcional. Mi recomendación: escáldalas en agua antes de saltearlas.

El Curioso Caso de los Encurtidos de Russula

En Europa del Este, muchas Russula no se consumen frescas ni salteadas, sino que se encurten para su conservación. Gracias a su textura particular, son bastante adecuadas para este tipo de preparación, incluso después de pasar meses en salmuera.

El proceso implica hervir los hongos y luego dejarlos reposar en salmuera con sal. Hervir ayuda a eliminar muchos de los sesquiterpenoides responsables del sabor picante y también reduce el amargor. En algunos casos, los hongos se remojan en agua fría por 1 a 2 días antes de encurtirlos, ¡incluso la Russula apestosa, considerada tóxica en muchas guías!

Aún no está claro si esta mejora en el sabor se debe a la actividad microbiana, a la producción de ácido láctico o simplemente a la dilución del sabor amargo en la salmuera.

Para la mayoría del público angloparlante, las Russula no resultan muy atractivas como hongos comestibles. Su textura es mediocre, el sabor es suave o inexistente, y hay muchas otras especies más sabrosas. Ahora bien, si eres un apasionado como yo, tal vez te animes a preparar encurtidos al estilo europeo cuando encuentres una gran cantidad de Russula.

El Trío de Oro de las Russulas Comestibles

Personalmente, solo recolecto tres tipos de Russula que considero mi “Trío de Oro”:

• Russula cyanoxantha – La Quemadora de Carbón
  

  

• Russula xerampelina – La Russula de Camarón
  

  

• Russula virescens – La Russula Verde Agrietada
  

  

Cabe aclarar que estos nombres comunes muchas veces se refieren a complejos de especies muy cercanas. Por ejemplo, Russula virescens es europea, mientras que en América del Norte se encuentra Russula parvovirescens. Russula xerampelina también está descrita solo en Europa, y lo que aparece en América probablemente sean otras especies similares. No voy a entrar en detalles sobre la identificación de cada una aquí —puedes encontrar esa información en muchas otras fuentes.

A veces también consumo Russula brevipes, pero no es tan buena como las anteriores. Aun así, con una buena preparación, se puede convertir en algo sabroso.

¡Buen provecho!

Como siempre, ten cuidado al consumir hongos silvestres y asegúrate de identificarlos correctamente si no estás completamente seguro.

Solo quería compartir esta foto de Lactarius indigo que tomé la temporada pasada. Este hermoso hongo tiene un asombroso color azul, así como un látex también azul. Pertenece al género Lactarius, un grupo de hongos ectomicorrízicos bien conocidos por producir un látex lechoso. En la mayoría de las especies, este látex es blanco, pero también puede ser transparente, naranja brillante, verde, e incluso cambiar de color al oxidarse. Se cree que cumple una función defensiva. Algunos Lactarius (y su género hermano Lactifluus) son extremadamente picantes, sin duda como mecanismo de defensa contra micófagos hambrientos.

Lactarius indigo no es picante, y de hecho es un hongo comestible delicioso, muy apreciado en México. Se cocina en una variedad de platillos, casi siempre acompañado de epazote, una hierba aromática. Es un pariente lejano del Lactarius deliciosus, muy valorado en España. Me sorprendió cuando visité Cataluña que allá el Lactarius deliciosus fuera realmente delicioso, ya que lo había probado en otras regiones y me había parecido bastante mediocre. Sin duda esto se debe a la diversidad taxonómica que existe dentro de este complejo de especies, el cual seguramente se dividirá en agrupaciones más precisas con el tiempo.

Hablando de eso, Lactarius indigo probablemente también sea un complejo de especies. Sé que actualmente se están realizando investigaciones sobre esto en México por parte de micólogos muy talentosos. En el sur del país, por ejemplo, he visto ejemplares de Lactarius indigo con el sombrero blanco glaucoso, algo que no había observado en el centro ni en el oriente de México.

Los hongos micorrízicos son aquellos que se asocian con las raíces de casi el 95% de las especies de plantas. Dentro de este grupo, existen muchos tipos distintos de micorrizas.

Por ejemplo, están las micorrizas arbusculares, que se asocian con casi todas las plantas del planeta. Estas pertenecen a una línea evolutiva propia, que se cree tan antigua como las raíces mismas… ¿o tal vez más antigua aún? Se conocen como Glomeromycota, y no producen cuerpos fructíferos carnosos, sino esporas grandes y multinucleadas que liberan en el suelo. A menos que estés usando un microscopio, casi nunca verás físicamente a estos hongos.

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Otro grupo son los hongos ectomicorrízicos. Se cree que estos surgieron de al menos 50 linajes diferentes de hongos que originalmente eran saprótrofos (descomponedores). Esto significa que el hábito ectomicorrízico probablemente evolucionó de forma independiente más de 50 veces a lo largo de la historia evolutiva. Los hongos ectomicorrízicos tienden a formar cuerpos fructíferos carnosos (lo que comúnmente llamamos hongos), e incluyen géneros como Cantharellus (chantarelas), Boletus y Cortinarius.

Un estudio reciente que utilizó ADN ambiental de muestras de suelo estimó que aproximadamente el 80% de los hongos ectomicorrízicos son desconocidos y no descritos por la ciencia. Muchas especies solo se conocen por la presencia de su ADN en el suelo, pero nunca han sido descritas formalmente ni, posiblemente, vistas. Podría ser que algunas de estas especies no formen cuerpos fructíferos, o que lo hagan de forma muy esporádica. En realidad, lo que ocurre es que no se ha hecho suficiente investigación, colecta de campo ni análisis de ADN en la mayoría de estos hongos.

Los hongos ectomicorrízicos son fascinantes y conforman mi grupo favorito de hongos. Solo se asocian con alrededor del 5% de las especies de plantas, ¡pero estas plantas dominan el planeta! Se estima que casi el 50% de la superficie terrestre está dominada por especies vegetales ectomicorrízicas. Esto incluye especies como el roble, el haya, el castaño, el aliso, los pinos y la mayoría de las coníferas. En el hemisferio sur también encontramos géneros como Nothofagus y Eucalyptus, entre otros. Aunque tradicionalmente se les ha considerado más comunes en bosques templados, investigaciones recientes han demostrado su presencia también en ecosistemas tropicales. Por ejemplo, el trabajo de Terry Henkel en la Guayana Francesa y el Congo estudia hongos ectomicorrízicos asociados con especies arbóreas leguminosas. ¡Un trabajo increíble que recomiendo mucho si este tema te interesa!

Los hongos ectomicorrízicos ayudan a las plantas a absorber nutrientes, principalmente nitrógeno, desde el suelo. Lo obtienen sobre todo de materia orgánica en descomposición y lo intercambian con el árbol a cambio de carbono. Se cree que estos hongos obtienen todo (o casi todo) su carbono directamente del árbol huésped y no del suelo. De hecho, muchas plantas ectomicorrízicas ni siquiera desarrollan raíces finas como las que vemos en las malezas del jardín.

Podría hablar de estos hongos durante horas… y felizmente lo haré si hay interés.

Estos hongos forman estructuras ectomicorrízicas en las puntas de las raíces de sus plantas huésped. Fueron descritos por primera vez por A.B. Frank a finales del siglo XIX, un micólogo contratado por el Imperio Austrohúngaro para estudiar el potencial del cultivo de trufas. Su artículo original sigue siendo muy relevante para quien quiera aprender sobre estas estructuras.

Dado que las estructuras ectomicorrízicas pueden formarse por al menos 50 linajes distintos de hongos y aún más especies de plantas, no cabe duda de que pueden ser altamente diversas. Algunas son cortas y gruesas; otras tienen un manto micelial denso, y algunas son pequeñas y muy ramificadas.

Si alguna vez te metes bajo un roble, un pino u otra planta ectomicorrízica y comienzas a escarbar un poco, es posible encontrar estas estructuras en las puntas de las raíces. Hace algunos meses, en plena temporada seca, me di a la tarea de buscarlas y tuve algo de suerte. Logré tomar algunas fotos decentes usando mi lente macro, tubos de extensión, una lente Raynox DCR-250 Super Macro Snap-On y apilamiento de enfoque (focus stacking). No entraré en detalles sobre la técnica aquí, pero si te interesa, no dudes en escribirme. Cuando tenga tiempo, me gustaría seguir saliendo al campo para documentar estas fascinantes estructuras.

Aquí abajo puedes ver los resultados de mi primera incursión en este mundo tan único y especializado de la fotografía fúngica.

¡Gracias por leer el Substack de Timo!

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Es dulce y penetrante, picante y funky, amado y condenado. A menudo se describe como una mezcla entre caramelos de canela y calcetines sudados, una descripción acuñada por el micólogo David Arora que hoy en día está formalmente integrada en la literatura micológica estadounidense. Basta con estar en la misma habitación para percibir su aroma, lo cual lo distingue claramente de los sabores más sutiles de otros hongos. En ese sentido, el Matsutake se asemeja más a una trufa.

Y aunque no siempre es compatible con la dieta occidental, en algunas partes del mundo es considerado el hongo silvestre más valioso de todos. En Japón, por ejemplo, el Matsutake ha sido apreciado durante al menos mil años, y hoy en día su precio puede superar los $1000 dólares por kilo.

Pero no es solo en Japón donde se le tiene tanto aprecio. También en Corea es muy valorado, en gran parte debido a la influencia japonesa en la región. Un dato poco conocido: en 2022, Kim Jong-un, el líder de Corea del Norte, regaló a su vecino del sur casi dos millones de dólares en Matsutake durante una cumbre intercoreana. Bastante considerado, ¿no crees?

En el sur de México, este hongo también es muy respetado. En comunidades zapotecas donde he pasado algo de tiempo, en Oaxaca, el Matsutake puede alcanzar precios hasta 10 veces más altos que otros hongos silvestres. Se cocina en guisos como el “Mole Amarillo”, hecho con chile guajillo, maíz nixtamalizado y distintas hierbas aromáticas que varían según la casa. Es muy diferente del mole oscuro con chocolate que la mayoría de la gente conoce, y su sabor es más sutil en comparación. Yo lo considero un “mole del diario”, mientras que otros, como el Mole Negro, se reservan para ocasiones especiales. ¡Eso sí, el Mole Amarillo con Matsutake es una ocasión especial por sí sola!

Aunque este hongo se puede preparar de muchas maneras deliciosas, también hay opiniones encontradas sobre su sabor. En efecto, si no estás acostumbrado, o si no se cocina adecuadamente, su sabor tan penetrante puede resultar poco apetitoso.

Esta es una imagen del libro Kinpu, proveniente del período Edo de Japón (1603 a 1867). La ilustración muestra dos hongos matsutake e incluye texto acompañado que describe sus nombres, hábitat, aroma, apariencia y comestibilidad.

La historia detrás del nombre científico Tricholoma matsutake ejemplifica los contrastes culturales en torno a su apreciación gastronómica. En 1905, el noruego Axel Blytt describió originalmente esta especie como Armillaria nauseosa (el género fue cambiado a Tricholoma en 1943 por Rolf Singer). El epíteto específico nauseosa significa “que provoca náusea” o “que da ganas de vomitar.”

Dos décadas más tarde, sin conocer el trabajo de Blytt, los investigadores japoneses Seiya Ito y Sanshi Imai describieron el mismo hongo —muy conocido en Japón— como Armillaria matsutake.

No fue sino hasta principios de los años 2000 que los análisis de ADN confirmaron que ambos nombres hacían referencia exactamente a la misma especie. Según el Código Botánico de St. Louis, que establece las normas para nombrar especies, debe conservarse el nombre más antiguo que haya sido formalmente descrito. Sin embargo, como muestra de respeto hacia la cultura japonesa, micólogos escandinavos propusieron que se adoptara el nombre Tricholoma matsutake para esta especie, a pesar de que esto iba en contra del código taxonómico.

En 2002, este cambio se hizo oficial, y Tricholoma matsutake se convirtió en el nombre aceptado de este hongo tan emblemático.

Image from “Illustrations of Famous Places in Settsu Province” 1798. It depicts people picking Matsutake mushrooms.

Mercado de Matsutake del libro Atlas de cosas famosas en las montañas y mares de Japón, publicado en 1797. El texto describe un animado mercado de hongos matsutake en Osaka durante el período Edo. Se montan puestos individuales donde los clientes examinan cuidadosamente los hongos antes de comprarlos. El ambiente es bullicioso y lleno de energía, con personas regateando intensamente por los codiciados matsutake.

El Nombre “Matsutake”

El nombre Matsutake se traduce literalmente como “Hongo de Pino” (matsu significa pino y take significa hongo), en referencia a su conocida asociación ecológica con los árboles de pino. El uso documentado más antiguo del término Matsutake aparece en el Shūi Wakashū, la tercera antología imperial de poesía japonesa, compilada alrededor del año 1005 d.C.

En el poema, la palabra Matsutake se emplea con un juego de palabras que mezcla términos aparentemente no relacionados. Esta forma poética, característica de la literatura clásica japonesa, usa dobles significados que a menudo se pierden en la traducción literal. A continuación, se presenta una traducción aproximada del poema, aunque gran parte de su contexto se diluye fuera del idioma original:

“Se mojaron mis ropas en el río que corre al pie de la montaña.

Quiero secar mi kimono empapado, así que por favor enciende un fuego primero.”

– Shūi Wakashū, 1005 d.C.

https://dl.ndl.go.jp/pid/801467/1/8

Del libro Guía ilustrada de especialidades de varias provincias, Primavera, publicado en 1896.

El Matsutake en Otras Partes del Mundo

Aunque el Matsutake ha ganado popularidad en diversas regiones del mundo en tiempos recientes, como en China y Estados Unidos, pocos lugares tienen una tradición profunda en su consumo o en el de sus parientes cercanos.

Tricholoma caligatum, un pariente lejano del Matsutake, se consume en algunas zonas del Mediterráneo. En la isla de Chipre, se le conoce como “Ήμερο” o “Μαραθεύτικο” y tradicionalmente se conserva en vinagre. En griego, “Ήμερο” significa “manso” o “suave,” y se usa comúnmente para describir hongos comestibles no tóxicos. “Μαραθεύτικο” podría hacer referencia a una región específica (como Marathasa) o bien al aroma dulce y anisado del hongo, similar al del hinojo. En conjunto, el nombre refleja probablemente la comestibilidad, el perfil aromático y las asociaciones culturales locales del Tricholoma caligatum en Chipre.

En partes del sur de México, una especie más cercana (T. mesoamericanum) es altamente valorada y consumida. A menudo alcanza precios elevados, entre 5 y 10 veces más que otros hongos silvestres. En algunas localidades se le conoce como Hongo de Venado, Hongo de Aguacate, Hongo de Ocote o simplemente Hongo Japonés.

Para sorpresa de muchos, en México existen varias especies de chinches comestibles que se consumen tradicionalmente. Las que he visto en los mercados tienen un aroma potente, similar al extracto de almendra (¿me atrevo a decir, cianuro?). No soy experto en insectos y no me he tomado el tiempo de investigar qué especie es esta, pero no creo que sea una de las comestibles.

Como la mayoría de los cordyceps que se encuentran en el campo, solo el pequeño cuerpo fructífero de aproximadamente 1 cm sobresalía de la hojarasca en el bosque. Al principio, estos pueden ser muy difíciles de encontrar para los buscadores de cordyceps sin experiencia, debido a su tamaño diminuto. Con el tiempo, uno logra entrenar la vista.

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¡Hola comunidad de Substack! Soy Timo Méndez, especialista en hongos, escritor y fotógrafo… entre otros talentos ocultos. Tengo un trasfondo multicultural y actualmente vivo en el centro de México, en el estado de Morelos. Eso queda como a una hora al sur de la Ciudad de México.

Salí de México cuando tenía 4 años y viví en Estados Unidos durante unos 24 años después de eso. Me mudé varias veces, pero la mayor parte del tiempo viví en el Área de la Bahía de San Francisco, en California. También pasé un tiempo en Tucson, Arizona, y en Atlanta, Georgia. Salí de Estados Unidos hace unos 8 años y desde entonces he vivido principalmente en México, con algunas temporadas en Costa Rica, donde trabajé en un centro de educación ambiental.

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